Voici résumées, les différentes étapes de la conception d'une bière.
Le brassage est l'étape clé de la fermentation. Le malt grossièrement broyé est mis dans une cuve en inox. Malheureusement, le cuivre ne sert le plus souvent qu'à l'habillage, pour faire joli, en quelque sorte!
Dans la cuve matière, cette farine, mélangée avec de l'eau chaude, va se transformer partiellement en sucres fermentiscibles, par l'action d'enzymes sur l'amidon. Les dextroses et les maltoses ainsi extraits du malt auront une action déterminante sur le goût et le caractère de la bière.
Selon le résultat escompté, le brasseur ajoutera parfois un peu de riz ou de maïs, deux céréales moins chères que l'orge. Autre avantage, avec le maïs en particulier, sa teneur en dextrose importante. Cette décoction est maintenant appelée le moût.
Ensuite, élimination des parties solides, dénommées drêches, puis, changement de cuve et augmentation par paliers successifs de la température du moût. Chaque palier permet la transformation des sucres restants en les rendant solubles. Et l'on est prié de remuer sans cesse pour éviter que celà n'attache au fond. Plus professionnellement, celà s'appelle brasser!
Puis, c'est l'opération du houblonnage qui s'effectue à une température voisine de 70° C. Le moût est ensuite porté à ébullition. Le tanin du houblon provoquera la "cassure" qui rendra la bière limpide.
Ensuite, c'est le refroidissement très rapide du liquide. On va passer de 90° C à moins de 15° C en quelques minutes!
On procède alors à l'ensemencement du levain fait d'un peu de moût mélangé de levure. Pour cela, on agite fortement la bassin pour l'oxygéner le plus possible et permettre ainsi le démarrage de la fermentation. Cette opération s'effectue de préférence à l'abri de l'air pour éviter toute contamination.
C'est bien connu, l'air, ça creuse! Alors, la levure, cette goulue, va se nourrir avidement du sucre contenu dans le moût et le transformer en alcool et en gaz carbonique. C'est à ce stade que naît la future mousse de votre demi préféré.
Cette première fermentation dure une huitaine de jours, puis, l'on procède à une filtration pour supprimer les levures mortes et les particules solides encore présentes. Le précieux liquide est ensuite mis en tanks de garde. La bière va doucement y mûrir pendant encore quelques semaines, puis, elles sera soutirée en fûrts, en bouteilles ou en boîtes et éventuellement pasteurisée. Après cette pasteurisation, la bière pourra se conserver plusieurs mois.
Le processus de brassage proprement dit est a peu près le même pour tous les types de bières. Les différences profondes existent, en dehors de la recette proprement dite, lors des paliers de température, à propos des choix des levures et de la température de garde.
Vous connaissez maintenant le principe, mais il est évident que chaque brasseur à sa propre conception du brassage. Cette cuisine chimique, où le moindre degré de cuisson revêt une importance particulière, est une délicate affaire de technique et d'expérience. Mais, pour le consommateur, l'essentiel n'est-il pas finalement le résultat obtenu, pour son plus grand plaisir ?
